揉捻是塑造茶葉美觀外形,提升茶葉品質(zhì)的重要加工工藝之一，而揉捻的效果取決于茶鮮葉的物理性能和揉捻技術(shù)。實際生產(chǎn)中，有經(jīng)驗的師傅們會根據(jù)茶鮮葉的物理性能（如含水量、葉溫等），合理選擇揉捻技術(shù)，確保生產(chǎn)出外形和內(nèi)質(zhì)兼優(yōu)的產(chǎn)品。
在實際的茶葉生產(chǎn)中，有哪些因素影響著揉捻質(zhì)量呢？
1.揉捻方法
揉捻方法，除了一些名優(yōu)茶采用手揉外，大量的是采用機(jī)械。機(jī)械設(shè)備的裝葉量依據(jù)揉桶大小而異，由10kg到50kg不等，為手揉量的幾十倍到幾百倍，所以機(jī)揉比手揉工效大為提高。
正在揉茶的祥源祁紅非遺技師“老謝”
在這里值得一提的是，紅茶根據(jù)制法和成品的外形不同，分為紅條茶與紅碎茶，所以紅茶揉捻通常有傳統(tǒng)制法、CTC法（CTC，Crush，Tear和Curl的縮寫，意為壓碎、撕裂和揉卷）和LTP法（LTP，LaurieTeaProcesser縮寫，意為用勞瑞式的錘擊機(jī)切碎茶葉法）等之區(qū)別，采用這些加工方法可使茶葉細(xì)胞破損程度有差異,生產(chǎn)出不同品質(zhì)的茶葉。傳統(tǒng)制法揉捻適合紅條茶（如祁門紅茶等）,茶葉細(xì)胞破損較少；紅碎茶多采用CTC和LTP法，這樣則使細(xì)胞充分破損,從而使兒茶素能夠更均勻有效地被多酚氧化酶氧化。研究證明，用CTC法揉捻,可增加紅茶中的茶黃素和茶紅素的含量,使茶湯達(dá)到“濃強(qiáng)鮮”的要求，而傳統(tǒng)方法加工茶的芳香特性比CTC法更好，所以傳統(tǒng)制法能生產(chǎn)香氣好的茶葉。
2.投葉量
投葉量主要根據(jù)揉捻機(jī)機(jī)型和鮮葉嫩度來決定。軟的嫩葉，彈性不大，容易揉卷，硬的粗老鮮葉，彈性大，就不容易卷成一定的形狀。所以細(xì)嫩的鮮葉投葉量可多些，粗老的少些。
各種揉捻機(jī)投葉量都有一定的適宜范圍，投葉量太少，會降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉量太多，葉子在揉桶里翻動受阻，導(dǎo)致揉捻不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多扁條，這是條形差產(chǎn)生松、扁、碎等弊病的一個重要原因之一。
3.揉捻時間
在揉捻過程中,揉捻時間對揉葉質(zhì)量影響顯著。揉捻時間應(yīng)根據(jù)原料老嫩和萎凋(或殺青)程度而定。時間過短，條索不緊，粗大茶條多，碎末較少，成茶茶湯淡薄；時間長雖減少了粗大茶條，但是斷碎、葉尖折斷，碎末多，形狀不整齊。
不同茶類揉捻的要求也不同。綠茶要求耐沖泡,故揉時不宜長,壓力要輕,產(chǎn)品形、質(zhì)要兼顧。紅碎茶則偏重內(nèi)質(zhì)的濃強(qiáng)度,因此,揉捻應(yīng)掌握強(qiáng)烈快速,即壓力要大,揉時要短。
4.揉捻加壓
揉捻過程中加壓是揉捻技術(shù)的核心要素。加壓的輕重與時間，對茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對葉組織的破損率及內(nèi)質(zhì)的色、香、味關(guān)系更大。加壓大的條索緊結(jié)，但壓力過大，葉條易結(jié)團(tuán)且多斷碎，湯色、滋味也不理想；壓力過小，葉條粗而松，甚至達(dá)不到揉捻的目的。
整個揉捻過程的加壓原則應(yīng)該是“輕→重→輕”。即揉捻開始不加壓，待葉片初卷成條后再加壓，加壓與減壓交替進(jìn)行。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。紅茶要求揉捻較充分，所以加壓比綠茶重，時間也長一些。
5.揉捻室的溫、濕度
對于紅茶來說，揉捻開始，酶促氧化隨之開始，氧化釋放的熱量使揉桶中的葉溫不斷升高，加之揉捻的摩擦作用，產(chǎn)生一些熱量，葉溫也升高。如果室溫過高，揉桶中的熱量不能向空間散發(fā)，使熱量積聚而葉溫提高，氧化作用加劇，在揉桶內(nèi)供氧條件差的情況下，發(fā)酵不能正常進(jìn)行，影響茶葉品質(zhì)。因此，揉捻室要求相對低溫。一般室溫控制在20~24℃。如果室溫較高，要采取增濕降溫措施，可在室內(nèi)灑水或噴霧。
與此同時，揉捻過程中不可避免地存在著發(fā)酵，若空氣中相對濕度低，揉捻葉水分容易蒸發(fā)，對發(fā)酵就有不良影響。因此，要求揉捻室具有較高的相對濕度，一般要保持相對濕度在85~90%。
解塊篩分是大多數(shù)茶葉揉捻后必經(jīng)的環(huán)節(jié)。揉捻后的茶葉易結(jié)成團(tuán)塊，大如拳頭，小如核桃，需要經(jīng)過解塊機(jī)將成團(tuán)的葉條抖開，篩出細(xì)葉和碎片，提高毛茶品質(zhì)。
